Nakonec je to ten nejjednodušší trik, který funguje nejlépe, a my vám zde řekneme, jak a proč.
Kdo z nás se někdy nepokusil udělat omeletu, ať už francouzskou nebo jinou, a neskončil s míchanými vajíčky přilepenými ke dnu pánve? Když se to stane, mnozí z toho viní špatný nepřilnavý povrch pánve, ale to není ten pravý důvod. Teflon, který se používá k výrobě nepřilnavých pánví, byl vynalezen teprve v roce 1938 a předtím naše babičky a prababičky doma pekly buchty a ty se nepřichytávaly.
Na internetu najdete nespočet triků, které vám pomohou zabránit tomu, aby se míchaná vajíčka na pánvi nepřichytila, ale pravděpodobně jste jich vyzkoušeli několik, které vám nefungovaly. A to proto, že nám (téměř) nikdo nikdy nevysvětlil, proč se rozšlehané vejce v omeletě lepí na dno víc než kapka fixačního prostředku Loctite. Jakmile pochopíte, proč se to děje, bude téměř nemožné tuto událost zopakovat.
Babiččiny triky, jak zabránit slepení tortilly
Lidové moudrosti a radám předávaným z generace na generaci stále důvěřuje mnoho lidí, kteří je, pokud opravdu fungují, aplikují automaticky, aniž by se na cokoli ptali, a to je v pořádku, stejně jako nemusíme vědět všechno o mechanice auta, abychom ho mohli řídit.
Při přípravě francouzské omelety nebo jakékoliv jiné omelety je klasickým staromódním trikem před přidáním tuku důkladně rozpálit pánev a ujistit se, že dno dosáhlo rovnoměrné teploty. Poté se přidá velké množství másla nebo oleje, které se nechá mírně povařit, a teprve pak se do něj vlijí vejce. Podle těchto moudrých doporučení je klíčem k úspěchu trpělivost: místo tortilly pohybujte pánví a nikdy se ji nepokoušejte oddělit, dokud se „nerozhodne“ oddělit sama.
Na druhou stranu, sociální sítě jsou také rozsáhlou videotékou triků při vaření tortilly. Oblíbený tip doporučuje před přidáním oleje posypat rozpálenou pánev tenkou vrstvou soli, prý se tím vytvoří mikrobariéra, která zabrání přilepení. Další navrhuje vyložit plech pečicím papírem, což je skvělý trik, který zabrání rozpadu ryby, ale tato technika je skvělá i pro míchaná vajíčka, nebo dokonce použití tenké vrstvy majonézy místo tradičního tuku, prý dodá extra chuť a zabrání přilepení.
Ne příliš mnoho tuku, ne příliš mnoho soli, ne příliš mnoho majonézy, trik je…..
Všechny tyto metody sice mohou fungovat, ale také mohou selhat, pokud nezohledníte skutečný důvod, proč se vám tortilla lepí, a to, že vše je o teplotě. Pokud je pánev zahřátá na správnou teplotu, jídlo se nepřichytí, ani když se jedná o nepřilnavou pánev.
Abychom pochopili, proč se nám omeleta lepí na dno, musíme pochopit něco málo o tom, co se fyzikálně děje na povrchu pánve. Když se pánev zahřívá, rozpíná se a nepřehlédnutelné praskliny na jejím povrchu se otevírají a vytvářejí mikroskopické mezery. Když se vejce, která jsou o něco chladnější než pánev, dostanou do kontaktu s povrchem, vyplní tyto malé mezery, ochladí kov a způsobí, že se smrští a při tuhnutí „chytí“ část vejce. Jednoduše řečeno, je to, jako by pánev při tuhnutí vejce „štípala“.
Protože víme, že tajemství spočívá v regulaci teploty, je nejúčinnějším způsobem, jak zabránit slepení omelety, a to i na pánvi s nepřilnavým povrchem, využití takzvaného Leidenfrostova efektu. Tento jev nastává, když je povrch tak horký, že se ho tekutina (v tomto případě voda nebo tuk na vaření) ve skutečnosti přímo nedotýká, ale místo toho klouže po tenké vrstvě páry, jako by plavala.
Ke kontrole, zda vaše pánev dosáhla ideální teploty pro nepřilnavé potraviny, nepotřebujeme ani teploměr, stačí na ni stříknout několik kapek vody: pokud se kapky pomalu odpařují, je pánev ještě studená; pokud zasyčí a rychle zmizí, je příliš horká; pokud však kapky „tančí“ na povrchu, aniž by se okamžitě odpařily, znamená to, že bylo dosaženo bodu Leidenfrost, a tehdy bude naše omeleta dokonalá.
Díky tomu se omeleta nelepí.
V následujícím videu, které využívá tohoto efektu, a jak vidíte, vejce se nepřichytí ani nepřipálí, je postup takový, že prázdnou pánev zahříváme tři až čtyři minuty na středním ohni – nejlépe je začít tím, že pánev na začátku postavíme na oheň a necháme ji zahřívat, zatímco budeme vařit vejce – dokud neuvidíme, že se kapky vody chovají tak, jak jsme si řekli.
V tomto okamžiku, kdy kapky vody začnou tančit, pánev lehce potřeme olejem tak, že na ni naneseme malé množství oleje štětcem nebo přeloženou papírovou utěrkou. Počkáme několik vteřin, než se olej zahřeje, a pak do něj vlijeme rozšlehaná vejce. Pokud budeme dobře kontrolovat teplotu a nebudeme hned míchat, buchta ztuhne, nebude se lepit a my ji můžeme přeložit a snadno posunout po dně.
Tento „trik“ nejenže zabrání nadměrnému používání tuku nebo soli, ale také umožní získat omeletu s jednotnou strukturou, bez připečených míst a lepivých částí. Hlavní je nespěchat a naučit se pánev „sledovat“, protože vám sama řekne, kdy je připravena přijmout vejce. S trochou úsilí a pozornosti tak můžete připravit bezchybné buchty na jakékoli pánvi.
