Mouka je základem mnoha pokrmů, ale ne všechny její druhy jsou stejně zdravé. V regálech najdete desítky variant: od klasické pšeničné po rýžovou, mandlovou a kokosovou. Jaký je mezi nimi rozdíl, jak vybrat tu nejlepší a na co si při nákupu dát pozor.
Jaká mouka je nejzdravější na pečení
Pšeničná mouka
Pro pečení chleba a pečiva se nejčastěji používá mouka nejvyšší a první jakosti. Hlavní přínos má celozrnná nebo obalová mouka. Je namletá z celých zrn se všemi slupkami, které obsahují většinu vitamínů, minerálů a vlákniny. Taková mouka čistí organismus od toxinů, posiluje imunitu a normalizuje obsah křemíku. Výrobky z kvalitní pšeničné mouky lze konzumovat i při dodržování diety.
Žitná mouka
Dodává pečivu charakteristickou tmavou barvu a je vhodnější pro ty, kteří dbají na zdravou výživu. Žitná mouka obsahuje dvakrát více hořčíku a draslíku než pšeničná mouka a také o 30 % více železa. Výrobky z celozrnné žitné mouky lépe zasytí než výrobky z pšeničné mouky. Žitná mouka se obvykle používá při výrobě chleba a pečiva. Pro sladké koláče a ovocné koláče se doporučuje smíchat s pšeničnou moukou, jinak bude střída lepkavá, těžká a s charakteristickou kyselostí.
Pšeničná a žitná mouka jsou nejběžnější ingredience v kuchyni, ale nejsou vhodné pro všechny. Obsahují lepek, bílkovinu, která způsobuje vážné problémy lidem s nesnášenlivostí. V tomto případě se doporučuje dodržovat bezlepkovou dietu, která vylučuje potraviny z pšenice, žita, ječmene a některých dalších obilovin.
Abyste se ujistili, že se skutečně jedná o mouku bez lepku, věnujte pozornost označení. Nejspolehlivějším znakem je přítomnost symbolu přeškrtnutého klasu.
Ovesná mouka
Obsahuje škrob a, jakkoli to může být překvapivé, tuk, což není typické pro jiné druhy mouky. Ve srovnání s pšeničnou moukou obsahuje vyšší podíl snadno stravitelných bílkovin a méně rychlých sacharidů. Ovesná mouka má díky svému bohatému složení mnoho užitečných vlastností: vápník, fosfor, zinek, vitamíny skupiny B, vláknina, selen. Mouka pomáhá snížit pravděpodobnost vzniku srdečních onemocnění, podporuje hubnutí, stabilizuje hladinu glukózy v krvi a má pozitivní vliv na zdraví pokožky.
Nejčastěji se používá k přípravě lívanců, koláčů, sušenek a dortů. Ovesná mouka dodává výrobkům sladkou ořechovou chuť a aroma. Nicméně při přípravě pečiva nelze pšeničnou mouku zcela nahradit ovesnou. Ovesná mouka totiž neobsahuje lepek, který výrobkům dodává vzdušnost a poréznost. Pečivo je pak hutné, malé a nízké. Aby se zachovaly prospěšné vlastnosti, pekaři nejčastěji dodržují následující poměr: na 400 g pšeničné mouky přidají 100 g ovesné.
Rýžová mouka
Vyrábí se z leštěné rýže, která se snadno tráví a díky obsahu bílkovin a škrobu zaujímá vedoucí pozici mezi ostatními druhy obilné mouky. Oproti pšeničné mouce však obsahuje podstatně méně tuků. Rýžová mouka je ideální pro přípravu tvarohových koláčů, palačinek a muffinů. Rýžová mouka se také používá v dětské výživě: je známo, že kaše obsahující lepek se dětem podává až po šesti měsících.
Rýžová mouka má však téměř stejnou kalorickou hodnotu jako pšeničná mouka – 366 kcal na 100 g. Pokud se používá v pečení v přiměřeném množství, neublíží postavě. Pravidelná konzumace sladkostí z rýžové mouky s velkým množstvím cukru a oleje však může postupně vést k obezitě.
Kukuřičná mouka
Vyrábí se z různých druhů kukuřice, za nejkvalitnější se považuje mouka z tvrdé odrůdy. Výrobky z této mouky jsou nízkokalorické a zároveň velmi syté. Zatímco pšeničná mouka obsahuje až 90 % sacharidů, kukuřičná mouka jich obsahuje maximálně 60 %. Stejně jako každá jiná mouka obsahuje velké množství draslíku, hořčíku, fosforu, železa a vitamínů skupiny B. Ty pomáhají zlepšit trávení a posílit imunitní systém.
Kromě svých prospěšných vlastností dodává kukuřičná mouka výrobkům příjemnou vůni. Jemně mletá kukuřičná mouka se používá k pečení lívanců, placků, mamalygy a mnoha dalších národních pokrmů. Z hrubě mleté mouky se peče zrnitý a drobivý chléb.
Jak vybrat mouku na pečení
Při nákupu mouky věnujte pozornost její schopnosti tvořit pružné těsto – to se určuje podle obsahu lepku. Tento parametr je zřídka uveden na obalu, lze jej určit podle množství bílkovin v složení:
- 9–10 % je vhodné pro přípravu sušenek, vaflí a suchých sušenek;
- 10–11 % je ideální pro perník, koláče a muffiny;
- 10–12 % se používá na chléb a listové těsto;
- 12–13 % se používá na výrobu těstovin;
- 13 % je vhodné pro pečivo a kynuté výrobky;
- 13–15 % se doporučuje pro náročné pečení, jako jsou croissanty, velikonoční koláče a briošky.
Bezlepková mouka má zpravidla nízký obsah bílkovin. Pro přípravu náročných výrobků můžete experimentovat s recepturou a přidat jako lepidlo škrob, který pečeným výrobkům dodá vzdušnost.
