Ve středověké Evropě byl populárnější než mrkev a byl považován za afrodiziakum. Ve starověkém Římě se věřilo, že jeho kořen zvyšuje potenci, a římský císař Tiberius prý dovážel pastinák z dalekých krajů, aby ho podával na hostinách. Jeho mírně nasládlá ořechová chuť a univerzální použití v kuchyni ho činí stále oblíbenějším. Podívejme se, jaké vlastnosti má pastinák a jak ho lze použít v kuchyni.
Pastinák, konkurent petržele
Pastinák, který patří do čeledi miříkovitých, je blízkým příbuzným mrkve a petržele , s nimiž je často zaměňován kvůli podobnému vřetenovitému kořenu a péřovitým listům. Ačkoli je dnes trochu zapomenutý, před několika stoletími byl kulinářskou hvězdou ve střední a východní Evropě, ještě předtím, než v 18. století revoluci na stolech způsobily brambory.
Pasternák, původem z Evropy a západní Asie, rostl v divoké formě na lesních mýtinách, než byl domestikován a stal se cennou zeleninou. Je bohatý na vlákninu, vitamíny C a K, kyselinu listovou a polyacetyleny, jako je falcarinol a falcarindiol, které podporují zdraví střev a imunitní systém . Ve středověku byl základním produktem postních jídel, vařily se z něj dokonce džemy a víno.
Dnes zažívá pastinák renesancii v moderních kuchyních, kde jeho sladká ořechová chuť obohacuje polévky, pyré a pečivo. Je však třeba mít na paměti, že divoké odrůdy lze zaměnit s jedovatým borščovníkem Sosnovského, proto je lepší vybírat pastinák z ověřených zdrojů.
Je pastinák zdravý? Nutriční hodnota a vlastnosti
100 g syrového pastináku obsahuje asi 75 kcal, 18 g sacharidů (z toho 4,9 g vlákniny), 1,2 g bílkovin a pouze 0,3 g tuku. Obsahuje také značné množství vitamínu C (26 % denní potřeby) a 375 mg draslíku, který je nezbytný pro správnou funkci srdce a regulaci krevního tlaku. Rozpustná vláknina, která v pastináku převládá, podporuje zdraví kardiovaskulárního systému a snižuje hladinu LDL cholesterolu. Studie z roku 2013 publikovaná v American Journal of Clinical Nutrition ukazuje, že každých dalších 5 g vlákniny denně může snížit hladinu LDL přibližně o 5,6 mg/dl.
Pravidelná konzumace pastináku může být krokem k zdravějšímu srdci. Studie na myších, publikovaná v roce 2025 v časopise Science of Food, ukázala, že extrakty z pastináku snižují hladinu triglyceridů a celkového cholesterolu a současně zvyšují hladinu HDL, neboli „dobrého“ cholesterolu. Díky tomu může pastinák přispívat k prevenci kardiovaskulárních onemocnění, zejména v kombinaci se stravou bohatou na zeleninu. Studie také ukázaly, že pastinák posiluje střevní bariéru, omezuje průchod toxinů a chrání játra před poškozením.
Pastinák je skutečným pokladem falcarinolu a falcarindiolu, biologicky aktivních sloučenin s protizánětlivými a protinádorovými vlastnostmi . Jejich koncentrace se zvyšuje s dozráváním kořene, čímž se jeho antioxidační schopnost zvyšuje až čtyřikrát. To zase chrání kožní buňky před oxidačním stresem, což může zpomalit proces stárnutí a zlepšit vzhled pokožky. Vysoký obsah vlákniny v pastináku podporuje zdraví střev, reguluje peristaltiku a předchází zácpě.
Pasternák – použití v kuchyni
Pastinák je opravdovým chameleonem v kuchyni: je chutný jak syrový, tak i vařený. Syrový, nakrájený na proužky nebo nastrouhaný do salátu, potěší svou křupavostí a lehkou sladkostí . Při vaření nebo pečení získává sytou karamelovou chuť, která se skvěle hodí k bylinkám, jako je rozmarýn, tymián nebo šalvěj. Pastinák lze přidávat do krémových polévek, ragú nebo péct nakrájený na plátky jako zdravou svačinku. Díky své univerzálnosti snadno nahrazuje brambory v pyré nebo zapékaných pokrmech.
Skvěle se hodí k drůbeži, rybám a jiným kořenové zelenině . V kombinaci s bramborami vzniká lehčí a výživnější pyré – stačí je smíchat v poměru 50/50. V dušených pokrmech nebo ragú pastinák vyniká svou sladkostí, která vyvažuje intenzivní chuť masa . Vegetariáni jej mohou použít jako základ pro zeleninové placky nebo jako doplněk k pečeným zeleninám s olivovým olejem a česnekem.
Příprava je velmi jednoduchá. Pastinák nakrájejte na tenké plátky, pokapejte olivovým olejem, posypte nasekaným česnekem, mořskou solí a čerstvým tymiánem. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C po dobu 20–25 minut, dokud plátky nezískají zlatavou barvu a křupavost. Podávejte jako zdravou alternativu k hranolkám nebo jako lahodný doplněk k večeři. Výborné s jogurtovou omáčkou a citronovou šťávou.
