Bez ohledu na to, jak moc si ryb ve stravě ceníme pro jejich výživovou hodnotu, musíme mít na paměti potenciální rizika spojená se rtutí. I když ne všechny druhy ryb jsou stejně nebezpečné, některé druhy akumulují výrazně více tohoto toxického kovu. Bohužel mnohé z nich stále končí na našich talířích. Klíčem k minimalizaci příjmu rtuti je rozumný výběr ryb.
Přestože jsou ryby považovány za jednu z nejzdravějších složek stravy, ne každý si uvědomuje, že jejich konzumace s sebou nese i rizika. Řeč je o obsahu rtuti, těžkého kovu, který se může hromadit v tělesných tkáních a negativně ovlivňovat zdraví. Bohužel ne všechny druhy ryb jsou v tomto ohledu bezpečné. Navíc právě ryby, které obsahují nejvíce rtuti, stejně často končí na našich talířích. Které ryby byste měli ve svém jídelníčku omezit a které jíst častěji, abyste riziko minimalizovali?
Která ryba obsahuje nejvíce rtuti a proč?
Obsah rtuti v rybách závisí na mnoha faktorech, mimo jiné na: velikosti, postavení v potravním řetězci a délce života daného druhu. Čím je ryba starší a dravější, tím je pravděpodobnější, že se v jejím těle nahromadilo značné množství rtuti. To platí zejména pro ryby, jako jsou tuňák, mečoun nebo halibut, kteří jsou velkými dravci z hlubin.
Rtuť se do životního prostředí dostává především v důsledku průmyslové činnosti. Jakmile se dostane do atmosféry, usazuje se na povrchu a poté se s dešťovými srážkami dostává do vodních ploch. Tam se v sedimentech dna vlivem mikroorganismů mění na methylrtuť, sloučeninu, která je velmi snadno stravitelná vodními organismy. V důsledku toho se tento toxický prvek dostává do planktonu, poté do menších ryb a nakonec do velkých dravců. Tento proces se nazývá biomagnifikace – čím výše v potravním řetězci, tím více těžkých kovů.
Studie provedené na rybách prodávaných v českých obchodech ukázaly, že obzvláště vysoké koncentrace rtuti byly zjištěny v tuňákovi, zejména čerstvém, a také v platýsovi. V některých případech překračovaly bezpečné hodnoty pro konzumaci. Zajímavé je, že konzervovaný tuňák obsahoval navzdory zpracování o něco méně rtuti než jeho čerstvý protějšek, i když tyto rozdíly nebyly statisticky významné.
Bezpečnější ryby – které ryby byste si měli vybírat častěji?
Ne všechny ryby jsou nebezpečné. Existuje mnoho druhů, které jsou z hlediska obsahu rtuti mnohem bezpečnější, ale jsou stejně bohaté na cenné živiny. Příkladem jsou malé pelagické ryby, jako jsou sardinky, šproty nebo sledi. Díky jejich krátkému životnímu cyklu a nízkému postavení v potravním řetězci se v nich hromadí mnohem méně těžkých kovů.
Totéž platí pro sladkovodní ryby, jako jsou pstruzi a kapři. Analyzované vzorky vykazovaly nejnižší koncentrace rtuti. Oblíbený losos chovaný na farmách, štikozubec a polock na tom z hlediska bezpečnosti také nejsou špatně – obsah těžkých kovů v jejich mase je stále hluboko pod přípustnými limity.
To však neznamená, že všechny ryby chované na farmách jsou lepší než volně žijící ryby. Obsah rtuti v akvakulturních rybách závisí mimo jiné na kvalitě krmiva. Chovatelé však mohou lépe kontrolovat životní prostředí ryb, což často vede k nižšímu obsahu kontaminace.
Ryby s obsahem rtuti – kdo by měl být obzvláště opatrný?
Rtuť je vysoce toxická látka. Nemá žádné příznivé účinky na organismus a její dlouhodobá konzumace může způsobit poškození nervového systému, kardiovaskulárního systému a ledvin. Zvláště ohroženy jsou těhotné ženy, protože methylrtuť snadno prochází placentou a nepříznivě ovlivňuje vyvíjející se nervový systém plodu. Z tohoto důvodu Světová zdravotnická organizace doporučuje, aby se těhotné ženy vyhýbaly tuňákovi a dalším rybám s vysokým obsahem rtuti.
Je třeba si také uvědomit, že ani tepelná úprava, jako je vaření nebo smažení, nesnižuje obsah těžkých kovů v rybím mase. Výběr správného druhu ryby proto hraje klíčovou roli při snižování expozice rtuti.
Vědomý výběr znamená zdraví na talíři
Ryby by stále měly být důležitou součástí zdravé stravy, ale vybírejte si je vědomě. Než lovit oblíbené, ale potenciálně nebezpečné ryby, jako je tuňák nebo halibut, je lepší vybírat menší druhy s krátkou životností. Poskytují nám cenné omega-3 mastné kyseliny, vitaminy a bílkoviny – bez rizika toxických kovů.
Obsah má informační a vzdělávací charakter a nenahrazuje lékařské poradenství. Před jakýmkoli zdravotním rozhodnutím se poraďte s odborníkem.
